Ülkemizin en sevilen ve en çok tüketilen çerezlerinden biri olan Ay Çekirdeğine, birçok yöremizde farklı farklı isimler verilmiştir. Gündöndü, günebakan, ayçiçek, çiğdem, günçiçeği, günaşık, eğlencelik ve çıtçıt gibi Kayseri de ve özellikle Yeşilhisar da ise Şemşamer ismi yaygın olarak kullanılmaktadır. İl olarak 2016 yılında toplamda 97.086(da) alana ekilen Ay Çekirdeğinden 20.341(ton) verim alınmıştır.
Yıldan yıla ekimini en çok etkileyen faktör bir önceki yılın fiyatları olmasına rağmen İlçemiz şemşamer üretimi ilimizin % 30 larına tekabül etmektedir. İlçemizde beyaz pijamalı ayçekirdeği üretimi yaygındır. Şemşamer üretimi oldukça zahmetlidir. Üretimde ayrı bir özen gerekmektedir. Fiyatı belirleyen en önemli unsur ürünün kalitesidir. Kalite standartlarında hekto olarak geçen ve 1 litre ayçekirdeğinin ağırlığının gram olarak belirlenmesi ve milim olarak kullanılan ürünün uzunluğunun ortalama mm cinsinden ifadesi kullanılmaktadır. Hektolitresi 240 dan aşağı ve 70 milimden az olan ürünlerin satılması neredeyse imkânsızdır.
Yeşilhisar bölgemizde üretilen çerezlik Ay Çekirdeklerinde hastalık ve zararlılara karşı neredeyse hiçbir ilaçlama uygulaması yapılmamaktadır. Ay Çekirdeği üretimi yapılacak araziler sonbaharda ilk sürümleri yapılmaktadır. İlkbahar döneminde ikinci sürüm ve tohum hazırlaması yapılan tarlalarda toprak sıcaklığı 10 C derecenin üzerine çıkması ile ekilmektedir. Ürünlerin çıkışları ile birlikte ot mücadelesi için; tekleme ve sıra üzeri çapaları tarım işçileri tarafından, çıkış sonrası 30 cm ye ulaşan bitkilerin sıra üzeri çapaları ise makineleri tarafından yapılmaktadır. Son yıllarda Ay Çekirdeğinde damlama sulama yöntemi ve yağmurlama sulama yapılmaktadır.
Hasat dönemi Eylül ayıdır. Öncelikle işçiler kelleleri kesip tarlanın yüzeyine ters çevirip bırakırlar(düz bıraktırılırsa kuşlar üreticimize hiçbir şey bırakmaz). Daha sonra bu kelleler çekirdeğin durumuna göre tarlada 2-3 gün bekletilir. Daha sonra gezer patozlarla tarlanın içine girilir ve tarım işçileri kestikleri kelleleri patozun içine atar. Patozumuz tane ve kafaları birbirinden ayırır ve saman makinesi gibi saman römorklarına taneleri doldurur posasını dışarı atar. Römorka dolan taneler harmana götürülür ve çadırlara vb serilir. İşçiler sürekli ayaklarıyla sıra halinde içinde gezerek çekirdeği karıştırır ve kurumasını sağlarlar. Daha sonra kuruyan çekirdekler bir araya toplanır ve biçerdöverle elenmeye başlanır. Kuruması tamamlanan Ay Çekirdeği biçerdöverlere verilerek elenmekte içlenmemiş olan Ay Çekirdekleri ve daha küçük olan Ay Çekirdekleri diğerlerinden ayrılmaktadır.